La gastronomia nei secoli in Sicilia tra influenze normanne, spagnole, greche e non solo

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Uno dei primissimi storici che ci fornì notizie sulla Sicilia fu Antioco da Siracusa che nel suo Storia dai tempi più remoti al 424 a. C., citò i Ciclopi e i Legistroni come i più antichi abitanti di una parte della Sicilia. In seguito giunsero i Sicani, i Siculi, gli Elimi.  Queste notizie furono riprese da Tucitude (460 a.C.-395 a.C.) aggiungendo che i Fenici, gente proveniente dalla terra di Canaan, ancor prima dell’VIII secolo a.C. si insediarono lungo le coste siciliane al fine di commerciare i loro prodotti. Poco dopo, costretti dalla baldanzosa colonizzazione della Sicilia da parte dei Dori, Ioni ed Achei, si ritrassero all’interno dell’Isola e si spostarono verso occidente. Furono essi che fondarono Palermo. 

Anche per quanto concerne le notizie topografiche, dei “quartieri” e degli abitanti abbiamo tantissime notizie, tuttavia poco sappiamo sulla loro alimentazione. Probabilmente l’abitudine di mangiare per strada è un antico retaggio greco.  Essi, infatti, nelle città che fondarono in Sicilia mangiavano anche per strada in una specie di friggitoria all’aperto, denominata “thermopolion”. Assaggiavano di piccoli pasti passeggiando tra i banchi di venditori di erano verdure bollite, interiora bollite o arrostite sulla brace, pesci fritti e oppure li compravano e li portavano a casa.   

I cibi erano “accompagnati” da un bicchiere di vino.  Il filosofo Platone, nel suo “Gorgia”, riportò il pasticciere Thearion ed un certo Mithecos, autore del primo manuale di cucina siciliana. Sarambos fu uno dei primi enologi di cui abbiamo traccia nella storia. Grazie ai Greci, il cibo assume non solo la funzione alimentare, diventa anche ricerca del buon gusto, la tavola diventa quasi un luogo sacro dove mangiare è “un rito”.  Essi importarono l’uso di mangiare i mitili, il branzino, il tonno che si pescava a Solunto.

Addirittura consigliavano di mangiare il tonno delle femmine perché più tenera e saporita. Ancora oggi mangiano la “tunnina” ed il suo pesce arrostito o bollito con un contorno di erbe aromatiche per esaltare il sapore. Importarono le olive, il formaggio, le cipolle ceci e fave mirto e castagne alcune verdure.   I Fenici importarono nuovi alberi da frutta, in particolare il cedro (pipittuni); l’allevamento degli animali da cortile: galli, galline, oche e la conservazione del vino in recipienti invetriati all’interno in modo da essere facilmente trasportabili per via terra o mare. Curarono l’industria della pesca e favorirono la formazione delle saline per ricavare il sale, elemento importante per la salature delle derrate alimentari. Ebbero anche il merito di farci conoscere l’apicoltura e con essa la produzione del miele, usato per condire alcune pietanze. Merito dei Romani fu l’importazione delle lumache (babbaluci, dal greco babalukion) e crearono appositi allevamenti; l’uso di una salsa a base di pesci in salamoia con erbe aromatiche (garum) e la “posca”, bevanda dissetante ed antisettica composta da acqua ed una parte di aceto.  Ebbero anche il merito di migliorare l’arte di coltivare l’uva e l’olivo ed introdussero nuove tecniche per la produzione del vino e dell’olio, rendendoli più gradevoli.   Durante l’epopea Bizantina la Sicilia fu relegata ad un ruolo secondario, tuttavia anche loro lasciarono un’impronta alimentare. Si conobbero nuovi tipi di formaggio, una specie di ricotta tenera di origine greca denominata anthotiro, il kefalin, un formaggio di colore giallastro preparato con latte ovino e caprino mischiato, piccante e salato, si apprese l’uso delle posate durante i pasti, Per quanto concerne la panificazione, importarono il boukellaton (dal latino buccellatum) un pane a forma di ciambella ed il paximadia, che veniva cotto due volte e diventava quasi come un biscotto.  Durante il periodo Arabo cambiarono radicalmente le abitudini alimentari dei siciliani.  La loro religione bandiva categoricamente l’uso della carne di maiale perciò impiantarono allevamenti di capre ed agnelli (importati dai greci) per cibarsene e rivoluzionarono il modo di cuocerle, spezzettandole in piccole parti e cucinandole sulla griglia con braci ardenti. Castrando gli agnelli ottennero la “carne di castrato”.  Importarono il couscous o cuscussù (pezzetti di carne, verdura, semola) cucinato a vapore (diverso da quello siciliano a base di pesce).       

Dal latte di pecora ottennero il pecorino (stagionato alcuni mesi) di forma rotonda e da esso la tuma (senza sale), il primosale ed il pecorino pepato (latte crudo di pecora con grani di pepe nero).  Con loro vi fu la straordinaria fioritura dell’agricoltura e del commercio. Importarono la melenzana (mela insana) che davano da mangiare ai prigionieri ed il kharshuf (carciofo), gli asparagi, le zucchine, le arance usate all’inizio come pianta aromatica, la canna da zucchero, il riso, i limoni, i gelsi, le palme da dattero, il melone, il pistacchio, il sesamo, lo zafferano, la cannella, i chiodi di garofano, il gelsomino. 

S’introdussero nuovi tipi di coltivazioni di papiro, cotone, gelso, sommacco, grano duro, canna da zucchero, l’arancio, limone, carrubo, pistacchio, melone, palma dattilifera e molti ortaggi. Sorsero opifici manifatturieri che lavoravano la seta, il cotone, le pelli, il legno, le armi, il rame, la ceramica, gli smalti, zuccheri e succhi di essenza. Rifiorì anche l’industria della pesca grazie ad una nuova ed elaborata tecnica della pesca del tonno.  La vita economica era concentrata intorno al Cassaro: . Ovunque vi erano botteghe: 150 vendevano carne, banchi di venditori, ed attività economiche.     

A loro si deve anche il famoso piatto pasta con le sarde. Anche per quanto riguarda la pasticceria lasciarono un’impronta indelebile. Erano specialisti nell’arte di preparare il sorbetto con bevande zuccherate a base di latte o acqua, vaniglia, essenza di frutta e cannella.  E che dire della cassata? Anche se era meno guarnita e mancava il pan di Spagna, ancora oggi è un caposaldo della pasticceria siciliana.  Dopo di loro vi furono i Normanni, discendenti dei vichinghi che avevano una dieta alimentare basata principalmente di pesce. Per questo importarono il “pesce bastone” (baccalà) e l’aringa che poteva essere affumicata o salata, in ambedue i casi facile da trasportare. Impararono ai siciliani a cucinare in vari modi il merluzzo e la salatura di diverse derrate alimentari.   Oltre alle molteplici doti guerriere ed artistiche, Federico II non si concesse i piaceri della tavola, anzi, studiò la scienza dell’alimentazione rivoluzionando la gastronomia. In quel tempo il cibo era sinonimo di potere, i poveri, infatti, si cibavano con i prodotti della terra, al contrario i potenti utilizzavano cuochi e commestibili esotici. Con il trattato culinario “Regola sanitaria salernitana”, per la prima volta si applicò la dieta gastronomica, proclamando che l’uomo è ciò che mangia.  A differenza dei potenti del tempo che si cibavano di cosciotti di selvaggina affumicati e quarti di bue salato, Federico II prediligeva le carni fresche ed alle spezie sostituì le erbe aromatiche: basilico, salvia, prezzemolo, timo, menta e pesce di giornata, profumato con aglio cipolla, rosmarino, timo e salvia.  Durante il suo regno, in Sicilia si coltivavano, cetrioli, riso, zucchine, cavolfiori, melanzane, spinaci, asparagi rape e fagioli. Questi prodotti furono la base della cucina siciliana. La frutta era mangiata sia dai ricchi sia dai poveri.  Per quanto riguardava le pesche, erano note perché su di esse si scrivevano versetti del Corano oppure dediche o nomi incollando con la farina delle lettere sui frutti acerbi togliendo loro le foglie. A maturazione avvenuta, quando il sole le aveva rese rosse, si toglievano le lettere dal frutto e come per incanto appariva la parte coperta con la scritta di colore verde.  Dallo zucchero di canna, introdotto dagli arabi, si produssero sciroppi medicinali e per i dolci.

Anche le “salse” erano particolari: la “agresta“ si serviva con succo di limone o di uva verde, paragonabile all’odierno salmoriglio mentre la “camellina” era una salsa d’aceto di vino con cannella, zenzero, pepe e chiodi di garofano.  Alla sua corte si mangiava seduti davanti a tavoli bassi o panche, attingendo al piatto di portata; si usavano i coltelli a punta, si portava il cibo in bocca con le mani che si sciacquavano in apposite bacinelle.

Il vino era aromatizzato con il mirto, assenzio ed isoppo e veniva servito in coppe preziose. Il suo cuoco fu il famoso Berardo, specializzato nel preparare pesce o piatti di verdura fritta, marinati in salsa d’aceto profumata con zafferano e foglie di menta. Introdusse una nuova tecnica di cottura: il fuoco non doveva bruciare la carne bensì accarezzarla e cuocere lentamente così come gli ortaggi e le verdure. A corte si mangiava sempre pane di frumento a differenza degli altri signori che usavano il miglio, l’orzo (in Sicilia si dava alle bestie), panico, segale che con i funghi infestanti causavano gravi malattie e morte.  Anche per quando riguardava i dolci, si distinse dai gusti del tempo. Le sue torte salate e dolci erano gustose ed apprezzate, così come le frittelle imperiali a base di formaggio di mucca, chiaro di uovo, farina, pinoli ed uva passa.  Biscotti e miele erano i piatti dominanti nella dieta di Federico II per disintossicare l’organismo dalle grandi mangiate di carni allo spiedo consumate durante le campagne militari. Poche furono le tracce gastronomiche che gli Angioini lasciarono.  Importarono il Torton (tortone), un dolce composto di farina impastata e lievitata, olio d’oliva e cosparso di zucchero e cannella. Durante il loro regno furono impiantati alcuni mercati in cui si vendeva principalmente la verdura (foglia).   

 Nonostante si producesse il riso sin dai tempi degli Arabi, fu grazie agli Aragonesi che i siciliani incominciarono ad apprezzarlo come dieta alimentare. Nei macelli palermitani insegnarono a produrre la saimi, (dal termine spagnolo saim), cioè lo strutto, usata dai palermitani per friggere prima dell’avvento dell’olio di oliva.  Anche a loro dobbiamo il consumo della frittola: piccoli grassetti, nervetti, cartilagini, attaccati alle ossa dei vello. Sino ad allora, questi elementi erano ritenuti come scarti di animali e venivano buttati.   Anche gli spagnoli lasciarono un’impronta gastronomica. Avendo appreso dagli arabi l’utilizzo di alcuni cibi, aggiunsero alcune variazioni che importarono in Sicilia. 

 Dopo la scopetta dell’America, grazie a loro giunsero in Europa nuovi frutti e cibi quali: il pomidoro, il mais, il ficodindia, la patata, il peperoncino, i peperoni, il tabacco, il cacao, il tacchino. A loro si deve la zucca all’agro e dolce e il modo di “impanare” diverse pietanze.  Anche nel campo della pasticceria si distinsero inventando il Pan di Spagna, usato largamente in diversi dolci, in particolar modo nella cassata.   Per ultimo i borboni: essi subirono l’influsso della raffinata cucina francese ma ebbero il merito di adattarla ai nostri prodotti locali, arricchendo i piatti considerati “poveri”.     

Sin dal periodo Greco l’enogastronomia Sicilia raggiunse vette elevatissime. Il filosofo Platone non si lasciava corrompere dalle “mollezze enogastronomia”. Nella sua “polis” (città) ideale aveva stabilito i  criteri per essere ottimi cittadini e tra essi limitava i piaceri della tavola, per questo motivo rimproverò i Siracusani di “mettersi a tavola tre volte al giorno”.  Sicuramente fu un grande filosofo ma non capì che i Siciliani sono buone forchette e ottimi bevitori… Diverse pietanze e dolci di un tempo oggi non sono più impiegati. Peccato

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