Le "coffe" e “li pistaturi”. Ricordando la vendemmia di un tempo tra riti e usanze

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La coltivazione della vite in Sicilia è millenaria, ma, nel lontano passato serviva soltanto per le richieste locali di uva e di vino da pasto. Agli inizi del 1800 si iniziò la coltivazione su larga scala per la produzione di vini.

Il vino siciliano di una volta era caratterizzato dal gusto eccezionale derivato dall’invecchiamento nelle botti di rovere o di castagno e dall'alto grado alcolico (almeno 14 gradi). Infatti, con le alte temperature estive, l’alto grado alcolico era indispensabile per impedire ai batteri dell'aceto ed ai miceti della fioretta di trasformare il vino rispettivamente in acido acetico o acqua. Inoltre, i vini ad alto grado erano richiesti come vini da taglio per l’esportazione nel Nord Italia e all’estero.

Oggi, sotto il continuo controllo d’esperti enologi, con i numerosi prodotti chimici opportunamente aggiunti e con i refrigeratori, il vino da pasto si conserva bene, anche a basso grado alcolico.  L'alto grado alcolico si raggiungeva selezionando tipi d'uva autoctona, come "lu griddu", che riusciva a dare 24 gradi di zuccherino e non innaffiando il vigneto, mentre la vendemmia si effettuava da fine settembre fino ad ottobre anche inoltrato, per permettere la completa maturazione dell'uva. Quando a causa di un’estate piovosa o poco calda, l'uva non dava il grado zuccherino necessario, per aumentarlo si doveva aggiungere del mosto concentrato (impropriamente detto “vinu cottu”) a cui spesse volte si aggiungevano dei baccelli di carruba, che conferivano al vino un aroma di vino marsala. 

La pigiatura ed la trasformazione in vino generalmente avveniva a cura del proprietario nei suoi locali, posti a  volte nei bagli della sua azienda agricola. Le botti erano poste in grandi magazzini ben arieggiati attraverso le larghe finestre e il tetto, che era coperto con tegole di terracotta.  La richiesta di mano d’opera durante la vendemmia era enorme, poiché tutto il lavoro si svolgeva a forza di braccia e con l’ausilio degli animali da soma; lavoravano i braccianti agricoli, i carrettieri, “li vardunara” (i mulattieri) e anche le donne. In ogni paese in piazza o in un bar stabilito si presentavano e venivano “adduvati li iurnatera” (assunti i lavoratori giornalieri), che costituivano la squadra per la vendemmia. 

Di mattina presto “a li sett’arbi” i vendemmiatori si trovavano già schierati all’antu (davanti i filari di “partenza”) sotto il comando del proprietario o del curatolo o di un capo fila; costui dopo aver pronunciato la solita raccomandazione a Dio: “Sia ludatu e ringraziatu lu santissimu e divinissimu Sacramentu”  e aver ricevuto da tutti: “Sempri sia ludatu”, dava il via al lavoro.  Il lavoro di campagna è stato sempre faticoso, ma stando in comitiva, il tempo scorreva veloce e la fatica non si notava. Alle discussioni seguiva il canto a botta e risposta fra due squadre, quindi gli scherzi, “li smafari” (le barzellette), i discorsi a doppio senso, “li niminagghi” (indovinelli) sporchi; i più irascibili o i meno dotati d’intelligenza, anche se si trattava del proprietario o del curatolo o camperi, venivano “cutuliati” (presi in giro, entro certi limiti), però, quasi tutti stavano allo scherzo.  L’uva raccolta si metteva nella “cartedda”, un recipiente fatto di canne intrecciate, portata a spalla fino alla stradella dove c’era in carretto pronto con la tine sopra.

Il trasporto dell'uva dalla campagna al paese, o al baglio, avveniva con il solito carretto, spesso con la “casciata” tolta, per fare più spazio alla “tine”. Più indietro nel tempo, quando ancora non esistevano le strade carrabili, tutti i trasporti, di qualsiasi genere, avvenivano a dorso di muli, pertanto, anche le ceste con l’uva si legavano una a destra e una a sinistra al “sidduni” e trasportati al “parmentu”.  Per la pigiatura dell'uva, io ricordo l'uso del frantoio metallico azionato dal mulo. Le persone più anziane mi hanno raccontato che intorno agli anni 40, la pigiatura era fatta ancora con i piedi scalzi o con scarponi chiodati, nel "parmentu" (un apposito locale con il pavimento in cemento ed una leggera pendenza verso il centro, per permettere al mosto di raccogliersi in un pozzetto). Un mio amico mi ha fatto vedere un tipo di scarpe molto pesanti con la suola di ferro, usate dal “pistaturi”. Queste calzature facilitavano il lavoro, ma aumentavano di molto la fatica.

Quando il “parmentu” era molto vasto vi operavano molti pigiatori.  I lavoratori giornalieri dovevano approfittare di questi lavori stagionali per potere sopravvivere a lunghi mesi senza lavoro, pertanto lavoravano contenti e cantavano, nonostante la fatica. “Arrivata è la vinnigna, la staciuni di l’amuri...” Così inizia una nota canzone siciliana dedicata alla vendemmia. Infatti, nella società maschilista di una volta, per una ragazza contadina, rinchiusa sempre in casa, la vendemmia e la raccolta delle olive erano le uniche occasioni per uscire di casa ed avere l’opportunità di lavorare fianco a fianco con altri ragazzi, con probabili fidanzamenti.  L'uva schiacciata si metteva in grosse "coffe" (contenitori fatti di palma nana intrecciata o di giunco) e si procedeva alla torchiatura, per separare il mosto dalla vinaccia. La pressa era formata da due travi robuste verticali più due trasversali fra le quali era ancorata una grossa vite elicoidale (il tutto in legno); sotto si sistemavano sette od otto "coffe" e si stringeva il tutto facendo girare la vite con una lunga trave spinta a mano.               

La fermentazione avveniva generalmente dentro una botte su cui era applicato "lu cupuni", un tappo di terracotta a forma un po’ conica, vuoto all'interno e bucherellato, che permette alla schiuma del mosto di "sbrumari" (fuoriuscire) e favorire nello stesso tempo l’aerazione del mosto evitando la fermentazione tumultuosa, che avrebbe potuto far guastare il vino in fase di formazione.  Come reminiscenza delle unità di misura borbonica, in Sicilia si usava la quartara, che corrispondeva alla quarantesima parte della “utti”; infatti: 1 utti = 16 valliri o 40 quartari (687,72 litri).Quindi una quartara corrispondeva a 17,20 litri    Il trasporto del vino avveniva con un "traìnu" (apposito carro a 2 ruote per trasporto vino tramite un contenitore: una botte, chiamata Carrettu o Carratu, che, essendo anche un’unità di misura,  corrispondeva a litri 420).

Fino agli anni ’50 anche il vino si trasportata col carretto, ma contenuto negli otri. La conserva del vino si effettuava in grosse botti di varia misura che si chiamavano “quartarolu o stipa”.   

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